Historia de la alimentación y agricultura molecular

OPINIÓN

OCTAVIO PAREDES. CRÓNICA.

OPINIÓN

Agricultura

Octubre 01, 2019 10:34 hrs.
Agricultura Nacional › México Ciudad de México
OCTAVIO PAREDES. CRÓNICA. › Voces del Campo

Podemos situar el comienzo hace 60 millones de años. Nosotros estábamos ya ahí, al menos nuestros parientes distantes o sus ancestros; unas criaturas que se convertirían en seres humanos. Teníamos que hacer grandes esfuerzos para conseguir los víveres necesarios; unos 56 millones de años más tarde nos alimentábamos de pesca y caza menor, y siempre de plantas del entorno.

Hace dos millones de años comenzamos a utilizar piedras para moler los alimentos. Nuestros antepasados emitieron las primeras señales de progreso y nos diferenciábamos cada vez más de los animales. Nos convertimos en verdaderos cazadores y recolectores de plantas y descubrimos que se conservaban mejor en el fondo de grutas con bajas temperaturas; comprendimos el efecto del frío y del calor. Durante un millón de años empleamos palos y piedras ante un medio ambiente que estaba muy lejos de ser el edén; y comenzamos a enderezarnos para convertirnos en el Homus erectus.

Desde hace 800 mil años, hasta 500 mil, el H. erectus, tallando una madera contra otra sobre piedras logró hacer surgir la llama. Después de un millón y medio de años el hombre poseía el fuego y empezó a saborear sus primeros alimentos cocidos y calientes. Esto fue una verdadera revolución en la historia de la humanidad.

El genio se hacía presente en nosotros; hace poco menos de 800 mil años, iluminó nuestro destino. Con la cocción los alimentos eran más digestivos y nutritivos y con sabores atractivos; con un lenguaje rudimentario intercambiábamos conocimientos. Nos convertimos en Homo sapiens; nuestro cerebro se enriquecía al tiempo que nuestra mandíbula se hacía menos fuerte.

Los vegetales y granos se podían comer crudos o tostados; y observábamos que los granos tostados ya no germinaban; todavía no aparecían en la historia las grandes empresas multinacionales que se apoderaron de nuestras semillas. Se observó que el efecto del ahumado mejoraba el sabor y preservaba los alimentos.La experiencia nos enseñó que los alimentos se conservaban mejor al quitarles humedad por el secado al sol; también identificamos que la adición de sal a los pescados los conservaba mejor ya que disminuía la disponibilidad de agua para los degradación microbiana y las reacciones de rancidez.

Hace 40 mil años ya éramos cazadores profesionales; y hace 20 mil nace la ganadería en cautiverio y 10 mil años más tarde nuestros fieles amigos, el perro y el caballo después, nos acompañaron. Y comenzó en nosotros ese efecto altamente positivo (actualmente algo negativo) al convertirnos gradualmente en sedentarios; descubrimos el agua caliente, aunque algunos de nosotros todavía queremos seguir intentando su redescubrimiento.

De recolectores de plantas silvestres para nuestras medicinas y alimentación, aparte de pastores, pescadores y cazadores, nos convertimos en agricultores; hace unos 10 mil años domesticamos plantas y cultivamos los trigos. Los cereales se distribuyeron por el mundo mediante nuestros intercambios.

Al inventarse la rueda hace 5,500 años nacieron las moliendas de cereales. En el siglo XVI de nuestra era ya se tenían molinos con alta tecnología; y así aparece el pan blanco con harinas refinadas para las clases pudientes, y el pan obscuro de harinas integrales para los menos favorecidos. La alimentación iniciaba así las dietas para pobres y ricos, todavía vigentes.

Las culturas que habitaron Mesoamérica y los incas en Perú, eligieron cultivar unas plantas de grano de su entorno: el maíz. En la etapa prehispánica, las culturas aztecas y otras mejoraban genéticamente el maíz para producir variedades de colores múltiples para sus festividades religiosas; es decir, nuestros antepasados ya eran consagrados genetistas; no se tiene registro de desavenencias ante estos nuevos materiales genéticos, como ahora. Las culturas amerindias lo consideraban un alimento sagrado; los quechúas se embriagaban con una bebida fermentada de maíz germinado, la chicha y los de Mesoamérica con tesgüino.

Con grandes saltos históricos nos encontramos ya en los siglos XIX y XX; diversas regiones del mundo tenían altas tecnologías para la producción de carne, pescado, granos, frutas y hortalizas. Las papas se cultivan en Perú desde hace 5 mil años, y a pesar de su alto aporte calórico pasaron por largos periodos de mejoramiento genético para eliminar sus compuestos tóxicos. En esas épocas y en las subsecuentes, nuestros agricultores cosechaban frijol, garbanzo y lentejas. Estas leguminosas, por su propia condición, son fuentes excepcionales de proteínas.

En el Siglo XVI los españoles llevaron el tomate a Europa; cultivo proveniente de Perú y México. La soya se cultivaba en China desde el año 1,500 a.C.; durante la Segunda Guerra Mundial llegó a los Estados Unidos y de ahí a Argentina y Brasil; es una leguminosa con extraordinarios mensajes nutricionales y nutracéuticos y está dentro de los tres primeros cultivos en el mercado internacional.
Se sabe que el cafeto es originario de Abisinia; y un diplomático lo llevó a la Francia de Luis XIV; y los franceses lo trajeron a las Antillas, y desde ahí se expandió a América Latina y después a otros continentes. El té era consumido en China desde tiempos inmemoriales y en el Siglo VI se convirtió en una bebida popular. En el Siglo XI llega a Japón donde su consumo se transformó en una verdadera ceremonia. En el Siglo XVII se llevó a Europa y los ingleses lo convirtieron en una institución.

Los dioses mayas se obsequiaron a sí mismos, una bebida que los más finos gastrónomos consideran como un refinamiento supremo: el chocolate. Cortés lo llevó a España, y al final del siglo XVIII se creó en Francia la primera chocolatería industrial; en el Siglo XIX éste encontró en Suiza su segunda patria. Hace falta que la patria original del cacao pregone mundialmente su origen.

Las especias formaban parte de ceremonias religiosas y servían para embalsamar las momias egipcias (no se registra este uso con las momias guanajuatenses), antes de que entrarán a los platillos de los romanos. Después se distribuyeron en toda Europa y luego en el mundo.

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Para los días de tristeza elaboramos las primeras cervezas; se producían germinando los granos de cebada o trigo que luego se hervían y se dejaban fermentar para después espesarlas con harinas. Los cerveceros de Germania la tomaron de los egipcios y éstos a su vez de los babilonios que ya la elaboraban hace 4 mil años a. C. Son numerosos los alimentos y bebidas que se producen con microorganismos, como: vino, quesos, yogur y tequila, que por razones de espacio no se pueden describir aquí.

El supradesarrollo tecnológico de la agricultura y las decisiones no siempre entendibles de los consumidores han dado lugar a cultivos que se han ido extinguiendo en el mundo y otros, los menos, se está procurando rescatarlos para introducirlos en la dieta de las sociedades actuales. Solamente a manera de ejemplo mencionaremos al amaranto, la chía, maíces pigmentados, alga espirulina y quinoa; todos ellos con sobresalientes mensajes nutracéuticos. Su reintroducción a la dieta es gradual y esperamos que irreversible; una buena parte de los esfuerzos científicos del autor están en esta dirección de rescate de cultivos latinoamericanos.

Agricultura molecular en el Siglo XXI: Así, hemos llegado hasta aquí dando grandes saltos históricos. Se estima que la población mundial llegará a más de 9 mil millones en el año 2050. El aumento de rendimientos en la producción de alimentos por unidad de área continuará siendo el principal objetivo de la investigación agrícola, al tiempo que se procuran cambios hacia una agricultura sustentable por los altos requerimientos de insumos. La agricultura, a pesar de su benevolencia, es la actividad humana más antiecológica precedida por nadie.

Los griegos fueron los que desarrollaron la técnica del injerto; mecanismo que permite la combinación de cualidades de dos materiales con algún parentesco genético. Varios siglos después, los fisiólogos alemanes demostraron que las plantas podían crecer no solamente en el suelo sino en soluciones acuosas conteniendo nutrientes. Esto generó investigaciones que mostraron que las células o partes específicas de una planta tienen la información genética para dar origen a otra planta equivalente; es decir, lo que se conoce ahora como cultivo de tejidos o propagación clonal, que permite la propagación masiva de individuos idénticos.

La biotecnología es mucho más que la inserción de información genética foránea a un organismo dado. Recordemos que Watson y Crick descubrieron la estructura del ADN, gracias a la aportación poco reconocida de Rosalind Franklin, dada a conocer en la primavera de 1953, lo que representó la base fundamental para el nacimiento de la biología molecular.

Por otro lado, la ingeniería genética tiene como objetivo aislar uno o más genes, introducirlos y expresarlos en otros organismos del mismo o de diferente reino. En la naturaleza se tiene la bacteria Agrobacterium tumefasciens la que genera tumores al infectar a muchas plantas; la transferencia de genes por la bacteria a las células de la planta genera un crecimiento tumoral. Así, la experiencia mostró que al insertar genes foráneos a la bacteria, éstos se transferían a las células de la planta y al multiplicarse generaban una planta diferente genéticamente. Las técnicas de inserción foránea de genes a plantas se desarrollaron rápidamente así como las técnicas de sobreexpresión o silenciamiento de genes; así se crearon las opciones de obtener plantas con comportamientos diferentes: ciclos más cortos, menor necesidad de agua, mejores mensajes nutricionales , entre otros. Es decir, generar organismos transgénicos.

En la última década se han tenido en México fuertes reacciones en favor y en contra de los organismos genéticamente modificados (GMO’s); sin embargo México ha sido importador de alimentos transgénicos de los Estados Unidos, el principal productor de los mismos. Y las preocupaciones populares sobre los efectos negativos a la salud de estos alimentos se han encontrado con la reacción reciente de la mayoría de los premios Nobel, incluyendo los de medicina y fisiología médica, que en una comunicación firmada por ellos y dirigida a la ONU y a los gobiernos del mundo sostienen que los GMO’s son médicamente aceptables ya que no hay demostraciones científicas sobre efectos indeseables.

Apenas en el 2012 se empezó a desarrollar un técnica denominada ­CRISPR que no introduce genes foráneos para hacer fuertes modificaciones celulares mediante cortes enzimáticos de segmentos de ADN y generar transformaciones; de esta manera se da lugar a cultivos agrícolas con sobresalientes comportamientos; y estos cultivos están ya en camino de llegar al mercado. Se dispone de soya con un tipo de aceite que al hervirlo no genera ácidos grasos trans (compuestos anticancerígenos que los aceites actuales sí lo pueden hacer) y con menos ácidos grasos saturados; trigos con mayor contenido de fibra dietaria y libre de gluten y sin la proteína que presenta reacciones inmunológicas en los celiácos; papas con mayor vida de anaquel; maíces tolerantes a la sequía; también en medicina para la detección temprana de enfermedades; y la lista crece paulatinamente. Hasta ahora los cultivos producidos por CRISPR son aceptados en los EstadosUnidos y en la Unión Europea se pueden hacer investigación sobre ello pero no comercializarlos; a semejanza de lo que ocurre con los transgénicos.

Cambios climáticos, erosión del suelo y erosión genética, fuerte contaminación del agua agrícola por empleo intensivo de agentes químicos (la agricultura utiliza 75% de este líquido), aumento poblacional, creciente obesidad y demanda de cierto tipo de alimentos hacen inevitable la búsqueda de alternativas para su producción. La agricultura de autoconsumo con tecnologías obsoletas en áreas de unos cuantos surcos no será la solución; esto no evita el aprendizaje del legado de nuestros genetistas y mejoradores prehispánicos. No clausuremos, sin efectuar previamente análisis rigurosos, las opciones científicas del siglo XXI para producir nuestros alimentos y una buena parte de nuestras medicinas; su futuro ya llegó.

Investigador Emérito del Cinvestav-IPN y Emérito del SNI-Conacyt. Premio Nacional de Ciencias. Premio de la Academia de Ciencias del Mundo en Desarrollo


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